Los viticultores amenazados por la creciente de los incendios forestales
Los viticultores se ven amenazados por la creciente de los incendios forestales, ya que a medida que el clima se calienta y aumenta la frecuencia y la intensidad de los mismos, las partículas contaminantes que se va desprendiendo de ellos afecta a los viñedos y son absorbidas por las plantas, agregándole un sabor desagradable al vino.
Aunque algunos vinos, especialmente los envejecidos en barricas de roble tostado, tienen un agradable sabor cuando tienen un toque de humo, demasiado puede arruinar más bien el sabor. Por ejemplo, los incendios que tuvieron lugar en Australia entre los años 2006 y 2007 ocasionaron una pérdida de 60 y 70 millones de dólares en vino, solo en el estado de Victoria.
Sin embargo, poco se sabe con exactitud de los procesos bioquímicos que provoca el humo en el vino, pero investigaciones recientes aportan algunos datos que explican este proceso. Wilfried Schwab, experto en química alimentaria en la Universidad Técnica de Múnich, y sus colaboradores identificaron un tipo de enzimas de la vid denominadas glucosiltransferasas, que unen las moléculas del humo a los azúcares de las uvas. Ello crea unas sustancias llamadas glucósidos, que son difíciles de percibir pero que pueden ser degradadas por la levadura durante la fermentación, lo que libera las notas de ceniza que estropean el vino.
En este aspecto este descubrimiento ayuda a plantearse algunas soluciones para el problema. Un primer paso es cultivar de manera aislada levadura que no degradaran los glucósidos. Otra opción es desarrollar una sustancia que desactivara las glucosiltransferasas y pudiera rociarse en las vides. De esta forma, se evitaría que los azúcares se unieran a los sabores acres en la planta.
De cierta manera, los científicos también podrían hallar cepas de uva que, de forma natural, contuvieran bajos niveles de glucosiltransferasas, o incluso modificar genéticamente las plantas para que carecieran de esas sustancias.
Esther R.
